Cotognata di Romagna

Cotognata di Romagna, confettura di Mele Cotogne

La Cotognata di Romagna è una confettura di mele cotogne, tipica della tradizione contadina romagnola, che non va confusa con la Cotognata classica (che è invece un dolce fatto con la mela cotogna, molto diffusa nei paesi di lingua spagnola e anche nell’Italia meridionale).
Entrambe utilizzano la mela cotogna, un frutto tipico della stagione autunnale che è facile trovare in tutti i paesi che si affacciano al Mar Mediterraneo.
La polpa particolarmente dura e il sapore leggermente acidulo del frutto hanno portato all’utilizzo in cucina della mela cotogna, fin dal medioevo e tuttora, per profumare e insaporire carni grasse e cotte in umido, pollame e selvaggina.
Un uso altrettanto proficuo, come nella tradizione povera romagnola in cui le mele cotogne abbondavano da ottobre, era quello di cuocerne per farne composte e confetture da consumare durante l’inverno per trarne energia e sostentamento: la Cotognata di Romagna, appunto, dal sapore leggermente acidulo e molto sostanziosa.
La preparazione, pur nella semplicità degli ingredienti (solo mele cotogne, rigorosamente romagnole, e zucchero di canna grezzo), viene svolta con grande attenzione nella scelta delle materie prime e in tempi e modi della lavorazione (specie nella pulizia delle mele).
Se la lavorazione viene svolta correttamente, la Cotognata conserva in tavola un profumo inebriante che la rende molto appetitosa sia come confettura dolce che in accostamento a carni cotte e formaggi.