Descrizione
Per gli amanti dei formaggi, il Pecorino stagionato in fossa si rivela una sorpresa graditissima, unica per profumo e sapore, grazie ad una tradizione romagnola diffusa da secoli, un processo che richiede una lunga lavorazione artigianale e naturale: quella di calare per la stagionatura più formaggi in fosse sotterranee fino a riempirle, giovandosi dell’assenza di ossigeno e della conseguente fermentazione anaerobica. Ciò provoca una degradazione della frazione lipidica del formaggio, con formazione di acidi grassi, soprattutto a corta catena, e la fermentazione del lattosio, giungendo, una volta riaperte le fosse dopo 80-100 giorni, a caratteristiche organolettiche uniche nei formaggi che vi hanno riposato.
Alla riapertura delle fosse, colme interamente di formaggi (appunto per favorire l’assenza di ossigeno, determinante per la fermentazione anaerobica), i formaggi di fossa appaiono alla vista deformati, rispetto alla forma cilindrica iniziale, e più morbidi al tatto, sia per il processo di fermentazione senza ossigeno che per la necessaria sovrapposizione dei formaggi l’uno sull’altro. Per le medesime ragioni, crosta e pasta del formaggio si mostrano come indistinguibili, presentandosi entrambe come compatte e friabili, di un colore che va dal bianco al giallo paglierino.
L’odore del formaggio riemerso dalla fossa è unico, con un profumo di terra che ricorda l’humus del sottobosco. Assaggiandolo è delizioso e sorprendente, perché al primo impatto può sembrare dolce e delicato per poi farsi sempre più piccante lasciando un retrogusto amaro sul palato.
Il Pecorino stagionato in fossa proposto da Luvirie ha una qualità ancora più elevata, rispetto ad altri formaggi di fossa dal prezzo comunque molto alto, perché in questo caso viene calato in fossa un formaggio più stagionato (3 mesi) del solito (30-60 giorni). Riemergendo dalla fossa dopo altri 3 mesi, il formaggio di Luvirie, grazie alla maggiore stagionatura, stempera al gusto il sapore forte della fossa affinché non sovrasti quello del formaggio.
